Cómo se obtiene y principales diferencias entre el Aceite de Oliva, Virgen y Virgen Extra

Cómo se obtiene y principales diferencias entre el Aceite de Oliva, Virgen y Virgen Extra

 

El aceite se ha venido extrayendo de la aceituna desde hace al menos 6000 años, desde el denominado Creciente Fértil en Oriente Medio.

 

Para entender las diferencias existentes entre los distintos tipos de aceite de oliva, hemos de comprender primero el proceso de extracción de su jugo.

Es un proceso que se realiza con aceitunas de entre 6 y 8 meses que es cuando contienen la mayor cantidad de aceite, aproximadamente el 30% de la pulpa de la aceituna es aceite.

 

La extracción del aceite comienza en los molinos o “almazaras” (del árabe al-mas´sara que significa exprimir) Para llegar a un aceite de la mejor calidad posible el proceso debe realizarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Aquí el proceso de proceso completo tiene tres etapas, primero se realiza una molienda de las aceitunas, tradicionalmente desde la época romana se venía realizando en un molino de rulo donde se rompen para que puedan soltar el aceite. Actualmente es más común el uso de molinos de martillos.

 

El siguiente paso es el batido para crear gotas de aceite de mayor tamaño, en este paso es importante el tiempo de duración para conservar el mayor porcentaje de aceite suelto sin perder componentes.

 

De ahí pasamos a la extracción, el sistema más tradicional es la extracción por presión a través de una prensa aunque el más usado hoy día es por centrifugación, que separa los restos sólidos del “zumo” de la oliva. Estos pasos caracterizan los procesos de extracción llamados mecánicos, siempre sin añadir productos químicos ni calor.

 

Si tras estos procesos se llegase a obtener un aceite deficiente por contaminaciones externas, fermentación o simplemente deficiencias en dichos procesos que diesen lugar a una acidez excesiva del aceite, se sometería a un proceso de refinado siendo este un proceso químico.

 

Entonces, en función a estos procesos, obtenemos finalmente los tres tipos de aceites de oliva que conocemos. De mayor a menor calidad encontramos:

 

El Aceite de Oliva Virgen Extra es sin duda el de mejor calidad y el que conserva prácticamente intactas todas sus propiedades nutricionales y organolépticas. Tiene ese sabor y aroma inconfundible e intenso y con un grado de acidez menor o igual a 1 grado. Es el que posee una mayor cantidad de acido oléico.  Y se obtiene sólo a través de los procesos mecánicos.

 

A continuación el Aceite  de Oliva Virgen, la diferencia con el anterior estará en el grado de acidez, que se permite hasta 2 grados y un mínimo de porcentaje de defectos, resultando una mínima diferencia de calidad.

 

Y por último tenemos, el Aceite de Oliva, este se obtiene tras el proceso de refinado, mezclando el aceite resultante generalmente en una proporción del 90%, con aceites de oliva vírgenes hasta conseguir una acidez minima de un 1°. Es por tanto el aceite de peor calidad dado que posee menos cantidad de vitaminas y antioxidantes.

 

Esperemos que este pequeño resumen de cómo se elabora el aceite de oliva y las diferencias entre él les haya servido para conocer más a uno de los mejores si no el más importante, de los productos que constituyen nuestra rica gastronomía.

 

Si quieren profundizar un poco más les recomendamos los siguientes enlaces:

 

https://www.natursan.net/aceite-de-oliva-virgen-y-virgen-extra-diferencias/

 

https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/aceite_de_oliva_virgen_extra_diferencias_0_635537148.html

 

https://cocinillas.elespanol.com/2012/03/diferencias-entre-aceite-de-oliva-virgen-y-virgen-extra/

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